Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevenii) Berbeda terhadap Mutu Tteokbokki

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan jelawat (Leptobarbus hoevenii) terhadap mutu kimia dan organoleptik tteokbokki serta menentukan konsentrasi terbaik. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, terdiri dari lima perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (produk komersial), P2 (5%), P3 (10%), dan P4 (15%), masing-masing dengan tiga ulangan sehingga total 15 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (rupa, aroma, rasa, tekstur) dengan 25 panelis agak terlatih, serta analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, dan cooking yield). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 (10% tepung ikan jelawat) merupakan formulasi terbaik dengan tingkat kesukaan tertinggi pada rupa (93%), aroma (95%), rasa (97%), dan tekstur (97%). Analisis kimia menunjukkan kadar protein 10,53%, kadar kalsium 1,60 mg/100 g, serta cooking yield 105,70%. Sebaliknya, perlakuan P4 (15%) menghasilkan kadar kalsium tertinggi (3,13 mg/100 g) namun kurang disukai panelis karena aroma ikan terlalu dominan dan tekstur terlalu lunak. Dengan demikian, penambahan tepung ikan jelawat berpengaruh nyata terhadap mutu kimia dan organoleptik tteokbokki, dan konsentrasi 10% ditetapkan sebagai formulasi terbaik.