Karakteristik Mutu Bakso Ikan Patin yang Difortifikasi dengan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Abstract

Pemanfaatan tulang ikan patin sebagai bahan fortifikan merupakan salah satu upaya peningkatan nilai tambah hasil samping perikanan sekaligus pengayaan mineral pada produk pangan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh fortifikasi tepung tulang ikan patin terhadap karakteristik mutu bakso ikan patin. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap nonfaktorial dengan empat taraf perlakuan, yaitu penambahan tepung tulang ikan patin sebesar 0% (T0), 4% (T4), 6% (T6), dan 8% (T8) dari berat daging ikan, masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi atribut sensori (rupa, aroma, rasa, dan tekstur), kadar air, kadar abu, kadar kalsium, dan Angka Lempeng Total (ALT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang ikan patin tidak berpengaruh nyata terhadap rupa, rasa, dan tekstur bakso ikan patin, tetapi menurunkan nilai aroma secara nyata. Peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan patin menurunkan kadar air dari 34,81% menjadi 29,54%, serta meningkatkan kadar abu dari 1,20% menjadi 2,61% dan kadar kalsium dari 8,33 menjadi 30,90 mg/100 g. Nilai ALT pada seluruh perlakuan berkisar antara 4,0 × 10⁴ hingga 5,3 × 10⁴ CFU/g dan masih berada pada kisaran yang dapat diterima. Secara keseluruhan, fortifikasi 4% menghasilkan mutu sensori yang paling proporsional, sedangkan fortifikasi 8% memberikan kadar kalsium tertinggi. Tepung tulang ikan patin berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan fortifikan untuk meningkatkan nilai fungsional bakso ikan patin dengan tetap mempertimbangkan batas penambahan agar mutu sensori, terutama aroma, tetap dapat diterima.