Pembuatan Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius sp.) Menggunakan Metode Backslopping pada Suhu Dingin

Abstract

Backslopping merupakan metode fermentasi dengan memanfaatkan sebagian produk fermentasi sebelumnya sebagai inokulum untuk mempercepat fermentasi produk baru. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi penambahan sosis fermentasi sebelumnya terhadap mutu sosis fermentasi ikan patin pada suhu dingin serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri atas empat konsentrasi penambahan substrat sosis fermentasi, yaitu 0% (S0), 4% (S4), 8% (S8), dan 12% (S12). Fermentasi dilakukan pada suhu 4±2°C, dengan pengamatan pada hari ke-0, 7, 14, dan 21. Parameter yang dianalisis meliputi mutu sensoris (kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur), sifat kimia (pH, aktivitas air, dan total asam), serta total bakteri asam laktat (BAL). Hasil menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi substrat berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter mutu yang diamati. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan substrat 8% (S8) dengan fermentasi selama 14 hari. Perlakuan ini menghasilkan skor sensoris 7,0–8,2, dengan kenampakan merah kecokelatan yang seragam, aroma asam fermentasi yang lembut, rasa seimbang, serta tekstur padat dan kompak. Karakteristik kimia dan mikrobiologinya meliputi pH 5,07, aktivitas air 0,80, total asam 0,70%, dan total BAL 4,5 × 10⁶ CFU/g. Temuan ini menunjukkan bahwa penambahan substrat 8% selama 14 hari merupakan kombinasi perlakuan yang paling baik dalam kondisi penelitian ini.