Penerimaan Perbedaan Konsentrasi Asam Kandis (Garcinia xanthochymus) terhadap Mutu Bekasam Ikan Gabus (Channa striata)

Abstract

Bekasam adalah produk olahan tradisional hasil fermentasi ikan secara spontan, dengan menambahan asam kandis sebagai pengawet alami untuk mendukung pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap bekasam ikan gabus dengan penambahan asam kandis. Metode yang digunakan adalah eksperimen eksploratif dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang melibatkan empat perlakuan, yaitu kontrol (A₀), serta konsentrasi asam kandis 8% (A₈), 10% (A₁₀), dan 12% (A₁₂), dengan lama fermentasi 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bekasam dengan penambahan asam kandis 10% (A₁₀) menghasilkan produk yang paling disukai oleh panelis, dengan karakteristik warna yang menarik, rasa asam dan asin yang khas. Bekasam yang terbaik tersebut memiliki nilai pH 5,3, nilai Aw 0,79.