Atribut Kualitas Fillet Ikan Lele (Pangasius hypophthalmus) Rasa Asap yang Dipengaruhi oleh Ukuran Ikan

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh ukuran ikan patin (Pangasius hypophthalmus) terhadap atribut mutu fillet patin berflavor asap, meliputi rendemen, komposisi proksimat, profil asam amino, total fenol, total asam, dan mutu sensori. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga ukuran ikan: ±500 g (F1), ±750 g (F2), dan ±1000 g (F3). Fillet direndam dalam garam 2,5% (60 menit) dan asap cair tempurung kelapa (60 menit), kemudian dipanaskan pada 60°C selama 4–5 jam; data dianalisis dengan ANOVA (95%) dan uji lanjut bila berbeda nyata. Hasil menunjukkan peningkatan ukuran ikan cenderung meningkatkan waktu pengeringan dan menurunkan rendemen (F1 33,16%; F2 32,23%; F3 28,87%). Total fenol meningkat seiring ukuran ikan (64,5±0,9; 72,83±1,5; 92,67±1,5 ppm untuk F1–F3), sedangkan total asam menurun (2,24±0,04; 2,08±0,08; 1,66±0,07). Secara sensori, F2 cenderung paling disukai untuk aroma dan rasa, sementara tekstur relatif seragam antar perlakuan. Disimpulkan bahwa ukuran ikan memengaruhi mutu fisik-kimia dan sensori; ukuran bahan baku yang direkomendasikan untuk fillet patin berflavor asap bermutu baik adalah 500–750 g, disesuaikan dengan prioritas rendemen/nilai gizi atau penerimaan sensori.