Pengaruh Ekstrak Daun Belimbing Wuluh Terhadap Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Filet Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Selama Penyimpanan Dingin

Abstract

Penelitian ini mengevaluasi potensi ekstrak daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai pengawet alami untuk mempertahankan mutu filet ikan patin (Pangasius hypophthalmus) selama penyimpanan dingin (5°C ± 2°C). Filet direndam selama 30 menit dalam larutan ekstrak dengan variasi konsentrasi 0% (kontrol), 5%, 10%, dan 15%, kemudian disimpan pada suhu dingin dan diamati pada beberapa waktu simpan hingga penyimpanan terpanjang yang diuji. Parameter yang dianalisis meliputi Angka Lempeng Total (ALT), Coliform/Escherichia coli, pH, serta uji organoleptik (kenampakan, bau, tekstur, dan rasa) menggunakan score sheet dan panelis agak terlatih. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan uji lanjut BNJ. Hasil menunjukkan bahwa pemberian ekstrak daun belimbing wuluh menekan peningkatan ALT dibanding kontrol selama penyimpanan, dengan konsentrasi 10% memberikan performa paling efektif pada akhir penyimpanan, sementara peningkatan konsentrasi lebih tinggi tidak selalu memperkuat efek penghambatan. Coliform/E. coli tidak terdeteksi pada seluruh perlakuan dan waktu simpan (memenuhi batas SNI 7388:2009). Nilai pH filet pada perlakuan ekstrak cenderung lebih rendah dibanding kontrol, meskipun meningkat kembali pada penyimpanan lanjut. Secara organoleptik, seluruh atribut menurun seiring waktu simpan; perlakuan ekstrak berpengaruh nyata terhadap tekstur, sedangkan kenampakan, bau, dan rasa tidak menunjukkan perbedaan nyata antar konsentrasi. Temuan ini mengindikasikan bahwa perendaman ekstrak daun belimbing wuluh, khususnya pada konsentrasi 10%, berpotensi diterapkan untuk memperlambat kemunduran mutu filet patin dalam rantai dingin, dengan perhatian pada konsekuensi sensori pada aplikasi produk.