Kajian Mutu Bakso Ikan Patin (Pangasius sp.) pada Kondisi Kemasan Vakum dan Non Vakum Selama Penyimpanan Suhu Dingin (±5°C)

Abstract

Bakso ikan patin merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan yang praktis dan berprotein tinggi. Namun bakso ikan sendiri sangat cepat terurai karena kandungan airnya yang tinggi, oleh karena itu dilakukan penelitian tentang kualitas bakso ikan ikan patin dalam kemasan vakum dan non vakum selama penyimpanan dingin (±5°C) untuk mengetahui pengaruh daya simpan. penelitian ini ditujukan untuk pedagang keliling yang tidak memiliki lemari pendingin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Dengan menggunakan dua perlakuan pengemasan vakum dan non vakum secara berkelompok, lama penyimpanan adalah 0, 3, 6 dan 9 hari dengan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 24 unit percobaan dan melalui 3 tahap yaitu 1) penyiangan, 2) pembuatan bakso ikan patin, dan 3) analisis. Hasilnya dianalisis menggunakan uji-t. Hasil yang diperoleh adalah kemasan vakum dapat mempertahankan umur simpan bakso ikan patin lebih baik dibandingkan dengan kemasan non vakum. Dimana Nilai rata-rata kadar air pada kemasan vakum selama penyimpanan adalah 56,35% sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 58,58%. Nilai rata-rata kadar protein pada kemasan vakum yaitu 35,64% sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 34,07%. Nilai kadar abu pada kemasan vakum yaitu 0,69% sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 0,73%.. Nilai rata-rata aktivitas air (aw) pada kemasan vakum selama penyimpanan yaitu 0,81 sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 0,82. Rata-rata jumlah total bakteri psikrofilik pada kemasan vakum selama penyimpanan yaitu 2,6 x 105 koloni/g sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 3,0 x 105 koloni/g