Studi Mutu Dadu Ikan Malong Kering (Muraenesox cinerus) dengan Kemasan Vakum dan Nonvakum Selama Penyimpanan

Abstract

Ikan malong (Muraenesox cinerus) merupakan salah satu jenis ikan demersal yang hidup hingga kedalaman 100 m di muara-muara sungai, selain dapat digunakan untuk bahan baku pada industri surimi juga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku berbagai produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu ikan malong kering berbentuk potongan dadu yang dikemas dengan vakum dan nonvakum. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yaitu melakukan percobaan pembuatan ikan malong kering berbentuk potongan dadu yang dikemas dengan HDPE (High Density Poly Ethylene) Vakum (X1) dan nonvakum (X2), dengan lama penyimpanan yaitu P0 (0 hari), P1 (15 hari), P2 (30 hari), dengan konsentrasi garam 20%. Hasil penelitian menunjukkan pengemasan vakum dengan penyimpanan 15 hari memiliki nilai terbaik dengan nilai kenampakan 6,01 (warna yang masih cemerlang dan bentuk dadu yang masih utuh). Pada nilai bau 6,52 (bau masih bisa diterima oleh panelis karena dadu ikan malong kering masih memiliki bau yang khas seperti ikan kering). Pada nilai rasa 6,25 (rasa masih diterima oleh panelis karena perubahan rasa yang tidak berbeda jauh dari 0 hari). Nilai tekstur 5,45 memiliki nilai terbaik karena kemasan vakum tidak terdapat udara yang menyebabkan produk masih utuh. Nilai kadar air 22,49% pada dadu ikan malong kering semakin lama penyimpanan maka nilai kadar air semakin meningkat. Nilai kadar lemak dadu ikan malong kering tertinggi terdapat pada hari ke 30 kemasan vakum yaitu sekitar 8,02807%, dan nilai TPC terbaik 5,5x10⁴ CFU/g. Perlakuan terbaik dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mempertahankan mutu dadu ikan malong kering