Kajian Mutu Bakso Ikan Patin (Pangasius sp.) pada Kondisi Kemasan Vakum dan Non Vakum Selama Penyimpanan Suhu Dingin (±5°C)

Widya Ansari; Syahrul Syahrul; N. Ira Sari

Authors

Widya Ansari Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau
Syahrul Syahrul Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau
N. Ira Sari Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau

Keywords:

bakso ikan patin, vakum, non-vakum, suhu dingin

Abstract

Bakso ikan patin merupakan salah satu diversifikasi produk perikanan yang praktis dan berprotein tinggi. Namun bakso ikan sendiri sangat cepat terurai karena kandungan airnya yang tinggi, oleh karena itu dilakukan penelitian tentang kualitas bakso ikan ikan patin dalam kemasan vakum dan non vakum selama penyimpanan dingin (±5°C) untuk mengetahui pengaruh daya simpan. penelitian ini ditujukan untuk pedagang keliling yang tidak memiliki lemari pendingin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Dengan menggunakan dua perlakuan pengemasan vakum dan non vakum secara berkelompok, lama penyimpanan adalah 0, 3, 6 dan 9 hari dengan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 24 unit percobaan dan melalui 3 tahap yaitu 1) penyiangan, 2) pembuatan bakso ikan patin, dan 3) analisis. Hasilnya dianalisis menggunakan uji-t. Hasil yang diperoleh adalah kemasan vakum dapat mempertahankan umur simpan bakso ikan patin lebih baik dibandingkan dengan kemasan non vakum. Dimana Nilai rata-rata kadar air pada kemasan vakum selama penyimpanan adalah 56,35% sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 58,58%. Nilai rata-rata kadar protein pada kemasan vakum yaitu 35,64% sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 34,07%. Nilai kadar abu pada kemasan vakum yaitu 0,69% sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 0,73%.. Nilai rata-rata aktivitas air (aw) pada kemasan vakum selama penyimpanan yaitu 0,81 sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 0,82. Rata-rata jumlah total bakteri psikrofilik pada kemasan vakum selama penyimpanan yaitu 2,6 x 105 koloni/g sedangkan pada kemasan non vakum yaitu 3,0 x 105 koloni/g

References

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2017. Bakso Ikan SNI 7266:2017. Badan Standar Nasional Indonesia (BSN). Jakarta.

Anggraeni W, Lukman H dan Pramusintho B. 2022. Pengaruh Lama Simpan Dan Metoda Pengemasan Terhadap Sifat Fisik Bakso Daging Ayam Pada Penyimpanan Suhu Rendah (±5°C). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmi Peternakan. 25(1): 91-99.

Arief H, Pramono Y, dan Bintoro VP. 2012. Pengaruh Edible Coating dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Kadar Protein, Daya Ikat Air dan Aktivitas Air Bakso Sapi Selama Masa Penyimpanan. Animal Agriculture Journal, 1(2): 100-108.

Arini LDDD. 2017. Faktor-faktor Penyebab Makanan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk Bagi Kesehatan Masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2(1): 15-25.

Harris H dan Lihartana R. 2011. Disain Kemasan Untuk Meningkatkan Fungsi dan Tampilan Kemasan Seluang Kering (Pundang). Jurnal Ilmu Perikanan dan Budidaya Periaran. 6(1): 27-40.

Mohammed IMA dan Hamid SHA. 2011. Effect of chilling on microbial load of two fish species (Oreochromis niloticus and Clarias lazera). Food and Nutrition, 1(3), 109-113.

Muttaqin B, Surti T, dan Wijayanti. 2016. Pengaruh Konsentrasi Egg White Powder (EWP) Terhadap Kualitas Bakso dari Ikan Lele, Bandeng, dan Kembung. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(3): 9-16.

Nurhidayah B, Soekendars E, dan Erviani AE. 2019. Kandungan Kolagen Sisik Ikan Bandeng (Chanos-chanos) dan Sisik Ikan Nila (Oreochromis niloticus). BIOMA. Jurnal Biologi Makassar, 4(1), 39-47.

Pratama, Fili. 2013. Evaluasi Sensori. Universitas Sriwijaya. Palembang.

Rahmadana. 2013. Aanalisa Masa Simpan Rendang ikan dalam kemasan Vakum selsma penyimpanan suhu Ruang dan Dingin. Skripsi Fakultas pertanian.Universitas Hasanuddin. Makassar. 52-59 hal.

Sajiwo AJ, Buchari D & Leksono T. 2016. The Effect of Vacum and Nonvacum Packaging System on the Smoke Eel (Monopterus Albus) Added with Lemongrass (Cymbopagon Citratus) Stored at Room Temperature (29±3⁰C) (Doctoral dissertation, Riau University).

Soekarto ST & Adawiyah DR. 2012. Keterkaitan berbagai konsep inteaksi air dalam produk pangan [Interrelation on water interaction concepts in foods]. Jurnal Teknologi dan industry Pangan, 23(1), 107.

Suryani N, Rosita R., Hasanah U, Borneo SH & Borneo ASH. 2016. Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus. Jurnal Kesehatan Indonesia, 6(1).

Tumaya ER, Harlim T, dan Bulo L. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Cottonii, Spinosum, Gracilaria) terhadap Kandungan Nutrisi (Protein, dan Kadar Abu) Amplang Ikan Tongkol. Paulus Chemical Engineering Journal, 1(1), 1-7.

Wahyuni NN, Rianingsih L dan Romadhon. 2021. Pengaruh Kemasan Vakum dan Non Vakum terhadap Kualitas Bekasam Instan Ikan Mas (Cyprinus carpio) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3(1), 26-33.

Zainudin N, Mirna Ilza dan Ira Sari. 2016. Studi Pengemasan Vakum dan Non Vakum Terhadap Mutu Bakso Ikan Malong (Muarenezox talabon) Selama Penyimpanan Suhu Dingin (±5°). Jurnal Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau.