Studi Mutu Dadu Ikan Malong Kering (Muraenesox cinerus) dengan Kemasan Vakum dan Nonvakum Selama Penyimpanan
Keywords:
Ikan Malong, Proksimat, OrganoleptikAbstract
Ikan malong (Muraenesox cinerus) merupakan salah satu jenis ikan demersal yang hidup hingga kedalaman 100 m di muara-muara sungai, selain dapat digunakan untuk bahan baku pada industri surimi juga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku berbagai produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu ikan malong kering berbentuk potongan dadu yang dikemas dengan vakum dan nonvakum. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yaitu melakukan percobaan pembuatan ikan malong kering berbentuk potongan dadu yang dikemas dengan HDPE (High Density Poly Ethylene) Vakum (X1) dan nonvakum (X2), dengan lama penyimpanan yaitu P0 (0 hari), P1 (15 hari), P2 (30 hari), dengan konsentrasi garam 20%. Hasil penelitian menunjukkan pengemasan vakum dengan penyimpanan 15 hari memiliki nilai terbaik dengan nilai kenampakan 6,01 (warna yang masih cemerlang dan bentuk dadu yang masih utuh). Pada nilai bau 6,52 (bau masih bisa diterima oleh panelis karena dadu ikan malong kering masih memiliki bau yang khas seperti ikan kering). Pada nilai rasa 6,25 (rasa masih diterima oleh panelis karena perubahan rasa yang tidak berbeda jauh dari 0 hari). Nilai tekstur 5,45 memiliki nilai terbaik karena kemasan vakum tidak terdapat udara yang menyebabkan produk masih utuh. Nilai kadar air 22,49% pada dadu ikan malong kering semakin lama penyimpanan maka nilai kadar air semakin meningkat. Nilai kadar lemak dadu ikan malong kering tertinggi terdapat pada hari ke 30 kemasan vakum yaitu sekitar 8,02807%, dan nilai TPC terbaik 5,5x104 Cfu/g. Perlakuan terbaik dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mempertahankan mutu dadu ikan malong kering
References
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2016. SNI 8273꞉2016. Ikan Asin Kering. Jakarta (ID)꞉ Badan Standarisasi Nasional.
Angela GC, Mentang F, Sanger G. 2015. Kajian Mutu Ikan Cakalangan (Katsuwonus pelamis, L.) Asap dari Tempat Pengasapan Desa Girian Atas yang Dikemas Vakum dan Non Vakum Selama penyimpanan dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2) ꞉ 29-40.
Arini LDD. 2017. Faktor-faktor penyebab dan karakteristik makanan kadaluarsa yang berdampak buruk pada kesehatan masyarakat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2(1) ꞉ 15-24.
Fellows WP. 2000. Food Processing Technology꞉ Princioples and Practise 2nd Ed. Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge.
Hangesti. 2006. Picung Sebagai Pengawet ikan Kembung Segar. Institut Pertanian Bogor. 115 hlm.
Harris H. Liuhartana R. 2011. Disain kemasan untuk meningkatkan fungsi dan tampilan kemasan seluang kering (pundang). Jurnal Ilmu perikanan dan Budidaya Perairan. 6(1) ꞉ 27-40.
Ibrahim N, Sulistiyowati R, Mile SL. 2014. Uji mutu ikan cakalang asap dari unit pengolahan ikan di Provinsi Gorontalo, Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2(1) ꞉ 29-32.
Isamu KT. Purnomo H. Yuwono S. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2). 105 – 110
Ningsih S. 2018. Sifat Sensori dan Kimia Kue Kolombengi dengan Subtitusi Tepung Beras Merah Sebagai Upaya Diversifikasi Olahan Makanan Tradisional. Universitas Negeri Gorontalo.
Oktavia IH, Dewita B, Suparmi. Studi Kemasan Vakum dan Nonvakum Terhadap Mutu Nugget Bonggol Pisang (Musa acuminate L.) yang difortifikasi dengan Konsentrasi Protein Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Perikanan dan Kelautan.
Piergiovanni L, Limbo S. 2010. Food Packaging Materials. Elsevier, New York.
Putu I. 2001. Karakteristik Daging Sapi Dikemas dalam Kantong Plastik Hampa Udara (Vakum Pack). Balai Penelitian Ternak Bogor. Wartazoa XI(2) ꞉ 15 – 19.
Rahmadana S. 2013. Analisa masa simpan rendang ikan tuna dalam kemasan vakum selama penyimpanan pada suhu ruang dan dingin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin
Suparmi, Desmelati, Sumarto, Santhy WS. 2020. Fortifikasi Aneka Flavor Pada Makaroni Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Sebagai Produk Unggulan Daerah. Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan. Pesisir dan Perikanan, Volume 9(1), 44-55.
Sukmawati F, Hardianti. 2018. Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba pada Ikan Asin Kakap di Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati. 3(1)꞉72-78.
Syarif H. 2009. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor Institut Pertanian Bogor.
Thariq ASF, Swastawati T, Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3)꞉104-111.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama ꞉ Jakarta.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Suhelvira Suhelvira, Suparmi Suparmi, Sumarto Sumarto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
